Jordi Calvalche presenta sus platos a la Asociació de Periodistes i Escriptors Gastronómics de Balears en su nuevo restaurante de Son Valero ( Palma de Mallorca)

"Intento tratar los productos lo más delicado posible sin alterar su sabor inicial, sino pronunciarlo" Jordi Calvache Chef

Calvache ahonda en la cocina neotradicional de raíces mediterráneas mediante un estilo delicado y con detalles imaginativos.

Jordi Calvache, catalán de origen, comenzó a estudiar cocina con sólo 15 años y se graduó, como Técnico Superior de Restauración, en la Escuela de Hostelería C.E.T.T (Centre d’Estudis Tècnics Turístics).

  Hace poco´que  inaguró su nuevo restaurante D' Calvache ubicado en el Polígono Son Valero ( Palma) trabajó en el restaurante del Hotel Mandarín Oriental, y dirige su empresa de catering. Durante dos años ejerció como executive chef del Gran Hotel Son Julia. En el año 2005 se incorporó al equipo del restaurante Plat d’Or, hotel Arabella, en el que trabajó durante nueve meses como Jefe de Pastelería. Posteriormente, ascendió en la compañía y se integró al Castillo Hotel Son Vida, donde ocupó el cargo de Jefe de Cocina del restaurante Es Ví.

Dentro de su experiencia profesional destaca su paso por el Restaurante Akelarre, galardonado con tres estrellas Michelín, y en donde ejerció las labores de jefe de partida en postres durante un año, así como su estancia de dos meses en La Hacienda Benazuza, del grupo El Bulli.

En un  bonito local muy bien decorado nos recibió el Chef Jordi Calvache y Monse Relaciones Públicas, ahora en una fusión en el mundo del catering, con su grupo formado por Najda Rothkirch  destacada decoradora de ambientes y Walter Heinzer en el menaje, copas..... de conjunto, pueden organizar eventos como bodas, fiestas en campo libre e:t:c: siempre a gusto del cliente ...seguro que se puede encontrar muchas  sugerencias.

Comenzamos con unos aperitivos acompañados con cava, fresas, paté con pasas al aceite de Son Kin es de destacar el tartar de bonito con vegetales o el atún con semillas de sésamo.

En  un salón contiguo a la terraza muy bien decorado , llama la atención sus sillas -parecen de cristal -todo un detalle.

Una combinación de platos repartidos en grupos para que pudiéramos comentarlos todos, canalones, salmón  ahumado, ternera y redondos de cerdo acompañados de estupendas salsas muy eleboradas , un vino blanco y tinto de Penedés maridó estos estupendos platos

Redondo de cerdo con espárragos ciruelas y boniatos amarillos

Exquisito y delicado postre fresas, helado con un toque de hojas de menta.

Espero que  su negocio funcione ya que con estas materias primas suguro que sus clientes quederán muy contentos.  

Bodegas Ateca (Calatayud) Honoro Vera el vino de los Oscars además de tener tres en el Podio

La grata compañia de Ferrán García gerente comercial de las Bodegas Ateca  Zaragoza (  D.O.Calatayud ) venido expresamente para el programa que siempre es de agradecer, pudimos tener los tres grandes vinos que elabora esta bodega, especialmente Honoro Vera conocido por su especial etiqueta y recientemente  en prensa:

. "El vino Honoro Vera, de Bodegas Ateca, de la Denominación de Origen Calatayud, ha sido elegido para regar las viandas que se llevarán a la boca los más de 1.500 invitados a la cena posterior a la entrega de los Óscar, el próximo día 24 de este mes en Los Ángeles.

En esta ciudad estadounidense ya tienen preparadas más de 400 botellas del vino con el que brindarán los ganadores o en el que ahogarán la decepción los menos afortunados en los galardones. La elección del tinto ha pillado por sorpresa a los responsables de Bodegas Ateca."

En torno al nombre Orowines, se unifican una serie de interesantes proyectos bodegueros, ligados todos a la familia Gil  de Jumilla, desarrollados en España en estos últimos años, cuyos primeros frutos enológicos coincidieron con la cosecha 2002

Son las siguientes; Bodegas Atalaya D.O. Almansa ( Albacete),Orowine ( Jumilla) Bodegas El Nido ( Jumilla) Bodegas y Viñedos  Shaya (Rueda) Bodegas Tritón ( Vinos de la Tierra de Castilla y León)  C’an Blau ( Montsant, y Bodegas Ateca ( Catalayud) que hablaremos hoy..

 Interesante que este grupo tenga enólogos de varios países principalmente de Australia, que compaginan la vendimia en cada lado del mundo, peró -recalcó- siempre supervisado por Bartolomé Avellán  principal enólgo de las bodegas.

Bodega Ateca ubicada en el pueblo del mismo nombre  (Zaragoza) Fundada en el año 2005)  tiene en la actualidad 60 hectáreas,  de la variedad Garnacha,350 barricas dedicando el  90% exportación y 10% nacional, preguntado por este detalle, comentó- que sus vinos tienen un carácter que gusta al publico americano, además de ser una variedad como la garnacha preferida por los consumidores.

  Aunque no lleva el sello de ecológico,el cuidado de las tierras siempre de la manera mas natural respetando el medio ambiente, su esmerada elaboración y cuidado utilizando lo mas mínimo en fertilizantes químicos, con linea moderada de sulfitos.

Las tierras son de la mayoría pizarra- arcillosas, con elevación de 700 a 1000 metros,  con unos micro-climas ideales para la variedad garnacha, cuando fue adquirida la finca ya tenían vides de mas de 50 años alcanzando hoy las mas  viejas los 100 años.

                                 Honoro Vera 2011 (90) el vino de los Oscars

Las uvas provienen de viñedos viejos de Garnacha con rendimientos bajos, localizados en colinas a 700-1000 metros de altitud. Plantados mayoritariamente en suelos de rocas metamórficas y gravas arcillosas. Tras la fermentación en acero inoxidable el vino permaneció dos meses en barricas de roble Francés.

 La cata como de costumbre con el mejor del Podio Atteca Armas ( En referencia a nombre-pueblo) en este caso un 2007 (92) .

Atteca Armas 2007 (92)

Tipo de vino: Tinto crianza

Uvas: Garnacha

Crianza: 18 meses en barricas de roble Francés

Viñedos muy viejos seleccionados de Garnacha con muy bajo rendimiento, producen unas uvas con una concentración de aromas y carga frutal que tras una fermentación en depósito pequeño de acero inoxidable y un paso por barricas de roble Francés durante 18 meses se obtiene una limitada producción de este exclusivo vino

Color; Cereza madura con ribetes transparentes mostrando aún juventud. Aromas; Fruta madura, minerales, especies , herbáceo...... Gusto; Estrada suave y muy elegante, goloso, cálido, astringente suave, mineral, especies, vainillas...... un vino complejo que como mas pasa el tiempo va entregando sus nuevos aromas y sabores un gran vino que está en el lugar merecido.

Podio 2013; Honoro Vera 2011 (90) 5 estrellas (5.e) 200.000 botellas

Atteca 2010 (91) 4 estrellas 12.e  100.000 botellas y Atteca Armas 2009 (93) 10.000 ( 35.e)

 Tendremos mas ocasiones de tener entre nosotros a Ferrán ya que muchas de las bodegas que representa están en el Podio y con muchos premios internacionales.

 Bodegas Túnel  (Marratxi) es el distribuidor para las Baleares 

Emisión 20-03-2013

20/03/13. El Món del Vi.

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Son Campaner Sencelles (Vins de la Terra de Mallorca) una bodega joven que estrena Podio con su Merlot 2010 )

 La bodega Son Campaner situada en Sencelles comprada por unos industriales  alemanes en 2009 ya con las viñas de Manto negro , Cabernet Sauvignon , Merlot y Shiraz de 5 hectáreas que vendían la uva a otras bodegas.

En 2011 una joven pareja de enólogos formada por Eva Maier ( Barcelona) realizó sus estudios  en la Universidad Politécnica de Barcelona de Ingeniería Agícola, con raíces alemanas de parte de su abuelo paterno, durante unos años estudió en Alemania  y conoció a Stefan Winterling  ( Alemania) que viene de una familia de enólogos, tras su estudio de enología en prestigiosas bodegas de Alemania y California, también trabajó en la bodega cercana a nosotros de C'an Vidalet (Pollença) en dónde en una ocasión hicimos un programa en directo desde dicha bodega, para comentar los vinos del Podio.

 Desde Abril de 2011 son los responsables de los vinos de Son Campaner: "El objetivo es elaborar auténticos vinos Mallorquines, vinos con elegancia y carácter. Son Campaner tiene un gran potencial por eso, es un enorme estímulo el tener la oportunidad de conseguir algo grande.

  Nos acompañó Stefan para explicarnos como se elaboran estos vinos, interesante la comparación de terrenos que describió entre las frias tierras de Alemania entre el cálido y seco de California, he  conseguido mucha experiencia-explicó -  que ahora la aplico en la elaboración de los vinos que le entregan estas buenas tierras de Mallorca.

También compran a varias viñas de la isla las variedades autóctonas de Callet y Prensal.

 No tienen bodega propia ( está en proyecto) y elaboran sus vinos en una nave industrial del polígono de Binissalem, muy bien equipado- relató Stefan- comentó que en el futuro le gustaría usar barricas de roble de 500 litros ya que el potencial del vino se lo merece

No le gusta utilizar la bota nueva, cree que se difunde el carácter del vino, utilizan métodos naturales en la protección de las plantas además de abonos y compuestos orgánicos aunque no figura en sus etiquetas de ecológico.

 Las tierras de Son Campaner son rojas ( rossa) , arcillosas y calcáreas muy adecuadas para la vid.

Es la primera vez que presentan sus vinos en la Guia Peñin  alcanzando los (90) con su Merlot 2010 aunque tiene dos mas en (89) que es lo mismo, buena puntuación para empezar, espero que con el tiempo podremos ver esta bodega en lo mas alto.

Sus Vinos : Son Campaner Blanc de Blancs 2001 blanco Macabeo y Prensal (89) Oro Mundis Vinni,

 Plata Bruselas .

  Son Campaner Blanc de Negres 2011 Rosado Mantonegro (84).

  Son Campaner Merlot 2010 Merlot (90) Plata Mundus Vinni.

 Son Campaner Athos 2010 Cabernet, Merlot, tempranillo (89).

 Son Campaner Tierra Rossa Mantonegro,Tempranillo,Shiraz , Cabernet y Merlot (87)

Cata de Son Campaner Merlot 21010 (90)

Color ; Cereza picota con ribetes azulados demuestra juventut. Aromas; Mineral, fruta madura, herbáceo. Sabor: Entrada elegante, goloso, tanino suave, especiado largo...muy bueno y seguro que mejorará con unos años de guarda.

A 3 km. de la bodega está el hotel Son  Campaner, donde disfrutar de unas relajadas vacaciones, además de poder degustar estos estupendos vinos.

Enhorabuena por este primer Podio , espero éxitos venideros .

Emisión 13-04-2013

13 /03/13. El món del vi, Bodega Son Campaner.

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Bodega 4 kilos Vinícola ( Vino de la tierra de Mallorca con mas puntuación de las Baleares 2013 según las Guias Proensa y Peñin

 

Una vez mas Françes Grimalt y Sergi Caballero han llegado en lo mas alto de Podio de las Baleares 2013 segun las guias Proensa y Peñin, las dos han coincidido en el valoración.

4 Kilos 2010 Proensa (98) Peñin (94)

 Grimalt Caballero 2010 Proensa (98) Peñin (94)

12 Volts 2011 Proensa (92) Peñin (93) ademas de Gallinas y Focas 2010 Proensa (91)

 Las valoraciones de las dos guias difieren en sus formas de puntuar, ya lo explicaron muy bien sus autores en programas pasados, pero si coinciden en esta bodega en la mas alta puntuación.

 También manifestaron que la Bodega 4 kilos Vinícola de Felanix destacaba con sus vinos que elabora llamados por algunos "vinos de garaje" como los comienzos en Francia en San Emilión, además de apostar por las variedades autóctonas Callet y Fogoneu .

 Dice sonrriente - en  toda mi vida no he trabajado en nada mas-  estudió enología  en Madrid y trabajó en la bodega Clos Mogador de Falset ( Priorat) de dónde aprendió  una gran experiencia de su dueño René Barbier y Álvaro Palacios unos de los grandes de España en la viticultura

Françes Grimalt fue el verdadero impulsor de aquel extraordinario proyecto que ha sido Ánima Negra, seguramente el vino balear más ambicioso hasta la fecha. También se le recuerda por su afán en recuperar una variedad como la Callet. En diciembre de 2006 Françes decide abandonar el proyecto de Ánima Negra y, junto a Sergi Caballero, comenzar una nueva etapa por su cuenta con el aprendizaje y los contactos hechos a lo largo de los últimos 12 años.



Todo comenzó con la añada 2006 que se hizo en el garaje de un amigo viticultor de Francesc con pocos medios utilizando para la fermentación y maceración del vino un refrigerador de leche y las escasas cuatro barricas que tenían pero con una gran uva, como recalca el enólogo. Era un corral de ovejas que arreglaron ellos mismos con 280 m2. Así nació este genuino y auténtico vino de garaje al viejo estilo del Libournais.


Nos cuenta Francesc como conoció a su socio, Sergi: “Era un buen aficionado al mundo del vino y se ofreció a venir a Ánima Negra a trabajar de forma desinteresada sin cobrar durante una vendimia. A mí me costaba creer que fuera cierto pero así fue y trabamos una buena amistad desde entonces. Después, vimos que era factible trabajar juntos porque él podía aportar algo distinto al sector del vino: imagen y marketing”. Caballero es músico, socio fundador y co-director y responsable de la imagen de Sonar, el festival de música y arte multimedia de más prestigio.

Su principal intención fue mostrar que la viticultura es el factor más importante a la hora de conseguir un gran vino y que no es necesaria una inversión millonaria. Con una buena viña y con criterio se pueden conseguir importantes logros.

El misterioso nombre de la bodega es 4 kilos, porque esa ha sido la cantidad inicial, en antiguas pesetas, invertida por los dos socios para montarla. Una primera aportación bastante modesta para este sector, que demuestra que un buen vino no depende de un gran esfuerzo económico sino de una ambición por la calidad y una pasión por el producto. 4 kilos es su firma inconfundible y una declaración inquebrantable de principios

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<!--[if !supportLineBreakNewLine]-->Las zonas elegidas fueron Felanitx y Binissalem, la mayoría plantadas en suelos de “call vermell” que es el nombre con el que se conoce los suelos rojizos franco-arcillosos con abundante óxido férrico y viñedo en parte viejo. Las castas cultivadas son: callet (viejas cepas en su mayoría, con suelos de grava donde sufre más la planta), Cabernet Sauvignon (suelos más profundos), Fogoneu francés, Merlot (da lo mejor de si en terrenos arcillosos), Monastrell y Syrah. 

La cabernet tiene de 15 a 17 años y está plantada en espaldera; la callet unos 40 años y crece en vaso y la monastrell se plantó hace dos décadas en vaso. Aparecen majuelos con diferentes variedades al estilo de Oporto. Siempre prefiere el secano frente al riego. 

 Aunque no figura en las botellas etiqueta eco, Françes - comentó que el tractamiento a las tierras con fertilizantes naturales y buena,elaboración  hacen que sus vinos destaquen cada año en el mundo por su calidad y nuevos aromas y sabores..

                                     Parte trasera de Grimalt Caballero 2010 (94)

           Parte delantera y detalle del nuevo escudo de la bodega que hace poco han elegido.

Llama la atención después que la bodega 4 Kilos se caracterizaba por sus magnificas etiquetas de renombrados artistas del mundo, que presente esta tan sobria de tan sólo apenas visible escudo y una pequeña referencia detrás.............

 Cata de Grimalt -Caballero 2010 (94)         . Al abrirlo  ya su aromas de tierras, rastrojos, fruta madura y vegetación se esparcieron por  todo el estudio.

Color; Cereza medio, limpio, glicérico marcado.  Aromas: Vegetales, tierras, frutal,   Gusto, Entrada muy elegante, suave, paso en boca con notas de maduración, sabroso,  retrogusto intenso que será dificíl de olvidar....... un vino de Podio como se merece.


27/02/13. El Món del Vi, amb Francesc Grimalt de Bodega 4 Kilos .

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Emisión 27-02-2013